Pasigedo tikro skonio

Pats Žygimantas ramenus bandė daryti gal dešimtį kartų. Udonus – šiek tiek mažiau, o sugalvojo gaminti juos dėl to, kad po metų, praleistų Japonijoje, Lietuvoje pasigedo tikro jų skonio.

"Lietuvoje jų galima nusipirkti, bet iki originalių lietuviškiesiems dar labai toli", – aiškina Žygimantas, Vytauto Didžiojo universiteto magistrantas, šiuo metu besigilinantis į Rytų Azijos regiono politiką.

Prieš trejus metus pagal dvišalę studentų mainų programą vaikinas viešėjo Tokijuje ir studijavo Rytų Azijos kultūras bei kalbas. Ten visus metus buvo priverstas maistą gamintis pats, nes kasdien valgyti kavinėse neleido studentiškas biudžetas.

Tarptautinis krikščioniškasis Tokijo universitetas, pasak Žygimanto, buvo įsikūręs "vidury niekur", nors ir ne Tokijo pakraštyje. "Gyvenau dideliame ir gražiame studentų miestelyje, esančiame per kelias minutes kelio nuo paties universiteto. Kultūrinio šoko nepatyriau, nes su Japonija buvau jau gerokai anksčiau susijęs per draugus ir japonus, studijuojančius Kaune. Kai vykdamas į svečią šalį žinai, ko tikėtis, sunkiau nusivilti, lengviau patirti ką nors gero", – dalijasi prisiminimais vaikinas.

Vis dėlto kai kas nustebino. Žygimantas mini bekontaktes korteles, kuriomis atsiskaitoma Europoje, o štai Japonijoje pripažįstami grynieji pinigai. Tokijuje visi važinėja dviračiais, kartais motinos ant jų susisodina po du ar net tris vaikus. O kavinėje nuėjęs į tualetą, pasijunti tarsi kosminio erdvėlaivio kabinoje su daugybe mygtukų ir instrukcijų japonų kalba.

Maisto gaminimas nevargino

Būsimasis politikas atvirauja, kad Japonija ir jo paties kulinariniai eksperimentai bendrabučio virtuvėje tik priminė seniai pamirštą tiesą – maisto gaminimas jį visuomet žavėjo. "Teko praplėsti savo skonių horizontą, išragauti iki tol negirdėtus japoniškus patiekalus. Gamindavau net po kelis kartus per dieną, bet tai manęs nevargino", – tikina Žygimantas.

Atradęs seniai pamirštą hobį – valgių gaminimą – vyrukas pabandė surengti lietuviškų patiekalų vakarėlį savo naujiems draugams. "Paskrudinau dar likusios lietuviškos duonos ir pabandžiau iškepti bulvinių blynų su spirgučiais. Kadangi neradau normalios bulvinės tarkos, o po ranka pasipainiojo tik labai miniatiūrinė baltojo ridiko tarka su kur kas didesniais ašmenimis, tai blynai tąkart išėjo su mano nutarkuotų pirštų mėsa..." – šmaikštauja kulinaras mėgėjas.

Žygimantas Japonijoje susižavėjo udonais ir ramenais. Udonai – tai japoniški stori makaronai iš kvietinių miltų be kiaušinio. Paprastai valgomi sriuboje. O ramenai yra japoniškai paruošti kiniški makaronai. Tokį jų ruošimo būdą XIX a. į Japoniją atvežė kinų imigrantai. Žodis "ramen" yra japoniška kinų žodžio "lamian" transkripcija, reiškianti tam tikrų ilgų, į spagečius panašių kiniškų makaronų rūšį.

Žygimanto receptuose su udonais ir ramenais tiek daug visokių ingredientų, kad nutariu surizikuoti – o jei vieną kurį pamiršiu, ar bendras patiekalo skonis nuo to nenukentės? Į šį klausimą vaikinas reaguoja labai rimtai.

"Jei esu pasiruošęs ką nors rimtai gaminti, tai pasidarau sąrašą ir aplankau tiek parduotuvių, kiek tik reikia. Bet dažniausiai japoniškiems patiekalams produktus perku ne prekybos centruose, bet lietuviškose internetinėse parduotuvėse. Kitą sykį, kai tingiu kur nors judėti, imuosi kitokios taktikos – tiesiog žiūriu, ko virtuvėje turiu. Iš to ir gaminu. Svarbiausia, – aiškina jis, – kad šaldytuve būtų vienokių ar kitokių iš anksto pasiruoštų makaronų, o visa kita jau galima ir iš kirvio išvirti!"

Žavi pikantiški patiekalai

Mėgstu gaminti ir cepelinus, varškėtukus, briedžiukus, o kartais bandau įminti Vidurio Rytų maisto gaminimo paslaptis, lipdydamas falafelius, maišydamas humusą.

Paklaustas, ar dažnai gamina patiekalus iš japoniškų makaronų, Žygimantas purto galvą. Sriuboms išvirti reikia daug laiko. Virtuvėje mėgstančiam pasisukioti vyrukui labiau patinka tai, kas greičiau pagaminama. Kad ir pikantiško skonio azijietiškos virtuvės patiekalai.

Kalbėdamas apie prieš trejus metus atrastą japonų maistą dabartinis magistrantas juokiasi, kad teiginys, jog japonų maistas yra labai sveikas, gali būti traktuojamas dvejopai. Senasis japonų kulinarijos paveldas – ryžiai, garuose virtos daržovės, ant grilio arba garuose kepta žuvis – skamba tikrai sveikuoliškai, bet šiuolaikiniai japonų patiekalai su tempura, gruzdintomis jūrų gėrybėmis ir pan. nėra pats sveikiausias pasirinkimas.

Maisto gaminimo laidų Žygimantas nežiūri, jei ko užsimano – receptų randa internete. Valgio gaminimą vadina absoliučiu savo hobiu. Juo pasimėgauti gali namiškiai, draugai. "Esu kelis kartus daręs ramenų vakarėlį su draugais. Čia tie (juokiasi), kuriuos gaminant galima sulaužyti makaronų gaminimo mašinėlę... Paprastai padarau juos iš anksto, bet kažkiek ranką pridėti palieku ir svečiams, nes dalyvauti gaminant kur kas įdomiau, nei tiesiog ateiti ir pavalgyti."

Mėgstantis gaminti vyras yra girdėjęs papokštavimų, kad kelias į vyro širdį paprastai eina per jo skrandį, bet tikina, jog dar nežino tokio patiekalo, kuriuo mergina galėtų jį pavergti. "Gal labiau protu, o ne valgiu..." – juokiasi VDU magistrantas, per daug neimantis į galvą, jei koks patiekalas iš pirmo karto ir nepavyksta. Tuomet jis analizuoja, kas blogai, ir bando dar kartą.

Kalėdoms keps tortą

Kadangi Kūčios – šeimos, giminės šventė, tai jų stalui vaikinas pagamina tai, ko paprašo šeimos nariai. Šioms Kalėdoms jis žada iškepti tortą, o Naujųjų sutikimui svajoja apie kažką skanaus iš savo mėgstamos Azijos virtuvės.

"Vis dėlto pasakyti, kad Azijos patiekalai – mano mėgstamiausi, būtų neteisinga, – skuba užbėgti už akių mano klausimui Žygimantas. – Aš šokinėju po viso pasaulio virtuves, įskaitant ir lietuviškąją. Mėgstu gaminti ir cepelinus, varškėtukus, briedžiukus, o kartais bandau įminti Vidurio Rytų maisto gaminimo paslaptis lipdydamas falafelius, maišydamas humusą."

Kai studijavo Tokijuje, labiausiai patiko kei kaisendon, arba jūrų gėrybių dubuo, kurį sudaro ryžiai ir žalios jūrų gėrybės. Tereikėdavo užsipilti sojų padažo, sumaišyto su vasabiais, ir jau galėjai valgyti. Kadangi gyveno ne Tokijo centre ir stengdavosi pirkti dienos pietus, už savo mėgstamą patiekalą su sriuba mokėdavo santykinai nedaug – apie 5–6 eurus.

"Bet kurioje kitoje vietoje užsisakius lygiai tą patį patiekalą jis kainuodavo trigubai brangiau, – pamena Žygimantas, iš savo studijų draugų sužinojęs ir kitų pigesnio pragyvenimo brangioje šalyje paslapčių. – Viena iš jų – kad daugumoje parduotuvių po 19–20 val. šviežiam maistui, sušiams suteikiama net iki 30–50 proc. nuolaida. Dar buvau atradęs tokią vietelę, kur galėjau gauti šaldytos mėsos didesniais kiekiais (paprastai japonams tai nebūdinga). Tad aš, kaip lietuvis, sudalijau ją porcijomis, sudėjau į šaldiklį ir valgiau tas vištos krūtinėles ilgai ir nuobodžiai."

Žygimantas pripažįsta, kad gaminti udonus ir ramenus – ilgas ir nelengvas procesas, bet vis dėlto skatina visus, neabejingus japonų virtuvei, bent kartą gyvenime imti ir pasigaminti jų patiems. "Bus linksma ir įdomu!" – žada jis.

Ramenai

750 g miltų,

260 ml vandens,

2–3 šaukšteliai kepintos valgomosios sodos (kansui pakaitalas),

1 šaukštelis druskos.

Kaip skaičiuoti porcijas? 100 g miltų reikės nuo 30 iki 40 ml vandens ir nubraukto arbatinio šaukštelio kepintos sodos.

Kaip pasiruošti kepintos sodos? Iš folijos sulankstykite indelį, į jį įberkite valgomosios sodos, paskleiskite ant dugno ir kepkite 120 °C  temperatūroje apie 1 val. Kadangi iškepus sodoje esantis šarmas sustiprėja, nelieskite jos rankomis. Ši šarminė soda yra kansui ingrediento pakaitalas, kuris yra būtinas norint pagaminti ramenų stiliaus makaronus.

Vandenį maišykite su kepinta soda ir druska, kol šie ištirps. Paskui jį po truputį (šaukštais) pilkite į miltus ir nuolat maišykite (pradžioje rekomenduojama ne rankomis, o tvirtu mediniu arba plastikiniu šaukštu). Galutinis rezultatas – pabiri, gan sausi tešlos gabaliukai, kuriuos suspaudus saujoje, šie turėtų nenoriai sukibti ir bent kurį laiką laikytis vienoje krūvoje. Šią pabirą tešlą bent 30 min. (iki valandos) palaikykite sandariai uždengę maistine plėvele.

Tešlą padalykite į kelias lygias dalis ir kiek įmanoma geriau iškočiokite (šių makaronų tešla itin sausa ir jei neišminkyta – biri). Galutinis rezultatas – makaronų tešla, iškočiota iki 2 mm storio (galima ir storiau). Pasiekti tokį rezultatą rankomis ganėtinai sunku, todėl rekomenduoju naudoti makaronų gaminimo mašinėlę.

Makaronus išilgai supjaustykite (mašinėle arba rankomis). Žiūrėkite, kad makaronų plotis atitiktų storį. Makaronus suvyniokite norimo dydžio porcijomis. Laikykite plastikinėse ar kartoninėse dėžutėse. Sakoma, kad po kelių dienų makaronai subręsta ir tampa skanesni, tad jiems neturi būti leista išdžiūti ar pernelyg sudrėkti.

Pastabos:

* Makaronų negalima brandinti plastikiniuose maišeliuose, o plastikinėse dėžutėse laikyti – su minimaliu oro tarpeliu. Jei žinote, kad pasigamintų makaronų nesunaudosite per maždaug penkias dienas, užšaldykite juos maišeliuose.

* Šviežius makaronus virti reikia iki minutės, priklausomai nuo svorio ir drėgmės, kol sustangrės, įgaus kiek guminę tekstūrą, po to juos galima atvėsinti po lediniu vandeniu.

Udonai

500 g miltų,

225 ml vandens,

25 g druskos,

storo plastikinio maišelio,

2 rankšluosčių, kurių negaila mindyti,

krakmolo pabarstyti.

Kaip skaičiuoti proporcijas? 100 g miltų reikės apie 45 ml vandens ir 5 g druskos.

Vandenyje gerai išmaišykite druską. Vandens ir druskos tirpalą pamažu pilkite į miltus ir maišykite. Supylę didesnę dalį vandens, po truputį maišykite rankomis ir vis įpilkite vandens. Tešla turi būti kiek drėgna ir sulipusi į didesnius gabaliukus. Jei rezultatas pasiektas, likusio vandens nebereikia. (Daugiau, nei nurodytas kiekis, druskos ir vandens tirpalo naudoti negalima.)

Tešlą uždenkite ir palikite pastovėti bent 15 min. Tuomet ją suminkykite į vientisą gabalą ir įdėkite į plastikinį maišelį. Jį įsukite tarp dviejų rankšluosčių, padėkite ant žemės ir bent kelias minutes basomis pamindykite. Tol, kol tešla taps minkštesnė ir išsiskleis per visą maišelio plotą.

Tuomet tešlą išimkite iš maišelio ir suvyniokite, palikdami kuo mažiau oro tarpų. Dėkite atgal į maišelį ir vėl mindykite kojomis. Kartokite nuo trijų iki penkių kartų, kol tešla taps minkšta it ausies spenelis (itin linksmas ir keistas, bet labai tikslus palyginimas).

Tuomet formuokite tešlą į kamuoliuką (su kuo mažiau oro tarpų), dėkite ją į maišelį ir 2–4 val. laikykite kambario temperatūroje.

Stalo paviršių, kočėlą ir galiausiai tešlą gausiai apibarstykite krakmolu. Kočiodami tešlą išlaikykite keturkampio ar stačiakampio formą. Galutinis rezultatas – tešla turėtų būti apie 3 mm storio (gali būti kiek storesnė ar plonesnė).

Iškočiotą tešlą iš abiejų pusių patrinkite krakmolu, kad nesuliptų ir išilgai sulankstykite, t.y. užlenkite apie 5 cm tešlos ir lankstykite ją tol, kol susilankstys visa. Tuomet supjaustykite.

Makaronus išvyniokite ir, kiek įmanoma, nukratykite krakmolą, ištiesinkite. Padalykite norimo dydžio porcijomis. Jei nenaudosite iš karto – užšaldykite.

Šviežius makaronus apie 10–12 min. virkite dideliame puode verdančio vandens.

Pastabos

* Pjaustyti tešlą geriausia didžiausiu turimu peiliu, vienu spaudžiamu judesiu (itin didelis šefo peilis ar kapoklė būtų idealu).

* Makaronų plotis turi atitikti storį.

* Makaronus reikia virti tol, kol šie įgaus kiek guminę tekstūrą, o paskui vėsinti (jei reikia) po lediniu vandeniu.

Sriuba su udonais

1,5 l šalto vandens,

5 cm (arba iš akies) kombu jūrų dumblių,

žuvies sultinio arba katsuobushi drožlių (pagal skonį),

žuvies padažo (pagal skonį),

žiupsnelio cukraus (1 šaukštelio ar mažiau),

sojų padažo (pagal skonį),

smulkintų skrudintų jūrų dumblių (sushi nori),

skrudintų sezamų sėklų.

Kombu užpilkite šaltu vandeniu, palikite per naktį. Vandenį su kombu užvirinkite, įdėkite žuvies sultinio ir žuvies padažo, kad nebūtų sūru (ragaukite). Įberkite mažą žiupsnelį cukraus. Išpilstykite porcijomis ir kiekvienam atskirai (pagal skonį) įpilkite sojų padažo. Rekomenduoju naudoti "Kikkoman" arba kitą kokio nors geresnio gamintojo. Įdėkite makaronus ir pagardinkite skrudintais sezamais ir skrudintais jūrų dumbliais. Skanaus.

Vištienos ir ramenų sriuba (druskos pagrindu)

Sriubai:

1 vištos (geriausia kaimiškos),

500 g vištos sparniukų arba kakliukų,

350 ml baltojo vyno (tinka bet koks pusiau saldus vynas arba šviesus cheresas),

aromatinio aliejaus.

Sūrymui (sriubos skonio pagrindui):

50 ml. išvirto vištienos sultinio,

50 ml vandens,

druskos (pagal skonį),

kombu kelių centimetrų gabaliukais (galima pakeisti saulėje džiovintais pomidorais ar žuvies padažu),

džiovintų grybų (baravykų, šitakių ar kt.)

Pagaminkite aromatinį aliejų. Užkaitinkite bet kokį savo mėgstamą, bet mažai skonio turintį aliejų ar riebalus. Nukelkite puodą nuo ugnies, į jį dėkite česnakų, svogūnų laiškų, citrinų ir apelsinų žievelių. Jei norite, kad aliejus būtų aštresnis, papjaustykite džiovintos aitriosios paprikos. Prieš vartojimą kambario temperatūroje palaikykite bent parą.

Išvirkite vištienos sultinį. Nupjaustykite vištos mėsą nuo kaulų ir viską sudėkite į didelį puodą kartu su sparniukais. Užpilkite vandeniu taip, kad mėsą jis apsemtų keliais centimetrais. Užvirkite puodo turinį ir pirmą pusvalandį graibykite iškylančias putas (virti reikia aukštoje temperatūroje, kad sriuba visą laiką kunkuliuotų). Įpilkite vyno. Virkite maždaug 5 val., po kurių kas pusvalandį su patvaria bulvių grūstuve vištos mėsą su visais kaulais sugrūskite į šipulius. Praėjus maždaug 6,5 val. nuo virimo pradžios, puodą nukelkite nuo ugnies ir sultinį per sietą perkoškite.

Taip paruoštą sultinį naudokite ramenų sriubai. Likutį galite supilti porcijomis ir užšaldyti.

Pagaminkite sūrymą. Kombu ir nuplautus džiovintus grybus įdėkite į nnnšaltą vandenį ir laikykite per naktį. Sūrymui atidėtą kiekį sultinio užvirinkite, sumaišykite su kombu bei grybų vandeniu ir jame ištirpinkite tiek druskos, kad būtų gerokai per sūru.

Pastaba. Jei norite sūrymą ar aliejų patobulinti, prašom pasitelkti vaizduotę ir eksperimentuoti.

Kaip patiekti vištienos ir ramenų sriubą? Į dubenėlį įpilkite reikiamą kiekį sūrymo (valgomais šaukštais, pagal skonį), įpilkite šaukštelį aromatinio aliejaus, užpilkite keliais samčiais sultinio, įdėkite ramenus, ant viršaus uždėkite norimų pagardų.

Aštrieji ramenai

1,5 l vandens,

žuvies sultinio arba katsuobushi pagal skonį (jei naudosite katsuobushi, reikės įdėti druskos),

žuvies padažo (pagal skonį),

15 g imbiero,

česnako galvutė,

1 didelis svogūnas,

1 didelė morka,

šlakelis mėgstamo viskio.

Prieskoniai:

1–2 džiovintos aitriosios paprikos,

juodųjų ir kvapiųjų pipirų (po kelis),

1 šaukštelis Sičuano pipirų,

1 (arba pusės) cinamono lazdelės,

3 gvazdikėliai,

1 (arba pusės) žvaigždinio anyžiaus,

gochukaru (korėjietiškų aitriųjų paprikų) pagal skonį.

Aliejus:

sezamų aliejaus,

gochukaru drožlių.

Gaminkite sultinį sriubai. Užkaiskite vandenį, supilkite žuvies sultinį ir žuvies padažą (pagal skonį). Tuomet sudėkite visas daržoves, prieš tai tiesiog nuplovę ir perpjovę į keletą dalių. Suberkite visus prieskonius. Virkite apie 1,5 val. Nukoškite sultinį.

Užkaiskite sezamų aliejų. Nukelkite jį nuo ugnies ir įdėkite gochukaru aitriųjų paprikų. Prieš vartojimą palaukite bent 15 min.

Kaip patiekti ramenų sriubą? Į dubenėlį įpilkite verdančio sultinio. Įdėkite ramenų. Užpilkite šaukšteliu aštraus aliejaus. Pagardinkite sriubą sultinyje virtomis morkomis, nuplikytais špinatais ir virtu arba keptu portobelo grybu.

Kokosiniai miso ramenai

2 l vandens,

200 ml baltojo vyno (tinka bet koks pusiau saldus ar saldus vynas, arba šviesus cheresas),

5 cm kombu dumblių,

brokolių stiebų,

keli svogūnai,

pora saliero stiebų,

šiek tiek imbiero,

1 česnako galvutė,

kelios morkos,

1 l kokosų kremo,

aliejaus,

baltos miso (t.y. fermentuotų sojų pupelių) pastos.

Sultiniui užvirkite vandenį ir sudėkite daržoves, supilkite vyną. Po 1,5 val. nuimkite puodą nuo ugnies ir nukoškite sultinį, kurį ant itin mažos ugnies sumaišykite su kokosų kremu. Nukelkite puodą nuo ugnies.

Kaip patiekti kokosinius miso ramenus? Keptuvėje įkaitinkite aliejų (tiek dosniai, kiek porcijų ramenų ruošite). Atsižvelgdami į porcijų kiekį, dėkite miso pastą ir, kiek įmanoma, geriau išmaišykite. Į keptuvę pilkite tiek sultinio, kad iš miso ir aliejaus mišinio išeitų skysta košė. Į dubenėlį įdėkite karštos miso košės, užpilkite ją karštu sultiniu, gerai išmaišykite. Tuomet sudėkite ramenus ir norimus pagardus.